2019年06月14日

「食中毒」に関する知っておきたいこと!細菌の死滅・増殖温度は?熱に弱い細菌は?


一昔前は「カレーは翌日食べるほうが美味しい♪」というのが常識でしたが、現在では
「一日放置したカレーを食べるなんて危険!」というのが常識になりました。

特に梅雨シーズンは「食中毒」を出さないよう、食品の購入から調理・保存、調理場の衛生管理など、十分気をつけなければなりません。

厚生労働省でも「食中毒予防の3原則」として病原体を「付けない・増やさない・やっつける」を徹底するよう呼びかけているとおり、「新鮮食材を入手する」「生野菜はよく洗う!」「生の肉食を避け、しっかり火を通す」「料理の長時間保存は避ける」など、基本的事項を確認しましょう!

特に、小さなお子さんや御高齢者・抵抗力の弱い方は、わずかな菌量でも感染してしまうので、食品の取扱いは、慎重に行いたいですね。

細菌の死滅・増殖温度は?

細菌は分裂を繰り返して増殖します! 高温多湿でpH などが整えば、あっという間に驚くほどの数になってしまいます。

多くの細菌は10℃以下で増殖がゆっくりになり、マイナス15℃以下では増殖が停止しますが、死滅したわけではありません。

ほとんどの細菌は体温に近い35~40℃で活発に増殖し、加熱によって死滅しますが、中には、120℃以上の加熱を要するものもあります。

熱に弱い細菌は?

■ サルモネラ菌…65℃・3 分で死滅
動物の腸内に存在します!卵や食肉に付着します。

■ 腸炎ビブリオ…65℃・5 分で死滅
近海の海水や海泥に生息する海洋細菌です!海水温度が高くなる夏、魚介類に付着します。

■ カンピロバクター…60℃・1 分 で死滅
家畜の腸管や生殖器に存在します。

■ 黄色ブドウ球菌…65℃・10 分で死滅
手の傷や手荒れ、湿疹など皮膚が損傷した部分に存在します。
※菌から発生する毒素によって食中毒を起こします

加熱しても死なない細菌

■ セレウス菌
ごはん類・麺類など穀物食品で報告されています。

■ ウエルシュ菌
カレー、スープ、シチューなど大量調理するもので報告されています。

■ ボツリヌス菌
ビン詰、缶詰、真空パックなど保存食品で報告されています。

これらは「芽胞形成菌」といい、河川や土の中、下水、海など自然界に広く分布する菌ですが、「水分、温度、栄養」などの生育環境が整うと、発芽して増殖します。

※栄養不足・環境悪化など発育しにくい環境では休眠状態になります。

「芽胞形成菌」は、
通常の熱処理やアルコール消毒では殺菌することができません!
『乾燥した芽胞を殺菌するには180℃で20分の加熱』
『湿熱状態では高温高圧釜で121℃で15~20分の加熱』
が必要です。

食品の内部温度に注意

食品の中心に熱が伝わる時間はそれぞれです!

食品の大きさや・種類によって死滅温度に達しないこともあるので、「中心部までの十分な加熱」を意識し、食中毒が心配シーズンは長めの加熱が安心ですね!

心配な場合は仕上げの電子レンジ加熱がおすすめです!電波が食品の分子を動かす際細菌同士が摩擦運動をおこして細菌を死滅させます。ただし、熱の伝わりにくいものは、ときどきかき混ぜましょう。

※注意※「芽胞形成菌」には適しません

スライス肉・ミンチ肉には特に注意!

家畜はもともと細菌を持っていることが多い上、スライス肉・ミンチ肉等に加工すると、料理器具などから更に菌が付着することがあります。
そのため、スライス肉・ミンチ肉等に加工肉は、かたまり肉よりも食中毒を起こす危険性が高まります。

加工肉は長時間保存せず、その日の内に使い切るのが安全ですね!

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繰り返しになりますが、 食中毒予防の3原則、「食中毒菌を付けない」「増やさない」「やっつける」を徹底していきましょう! 

手洗いでは石けんを十分に泡立てて、手指の細かい部分まで丁寧に洗いしましょう。
石けん残りにも気をつけ、清潔に拭きあげましょう! 

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カテゴリ:ウコン|タグ:,,,,,,,,,,,,,,,|日時:2019年06月14日14:31|

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